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刺身用容器をご紹介します

お刺身は日本人に人気のグルメです。年末、お盆、ひな祭りなど、人が集まる時やお祝い事では豪華なお刺身の盛り合わせが並びます。

高級料亭でも大衆居酒屋でも必ず見かける献立と言えば、やはり刺身でしょう。
しかし店によって刺身、お造り、薄造り、など呼び名は様々です。

それぞれどんな違いがあるのか、日本の刺身の歴史や、美しい刺身に欠かせない刺身用容器について今回は注目します。魅せる切り方や盛り方の参考になれば幸いです。

刺身とは

刺身とは、魚介類などの素材を小片に切り、醤油などの調味料で味を付けて食べるシンプルな日本料理です。
刺身を切る時は専用の刺身包丁を使って美しく切られ、つまと一緒に綺麗に盛り付けられます。

世界を見回すと、魚を生で食べる習慣のある国は多くありません。
魚の生食で有名なのは、イタリアのカルパッチョや韓国のフェです。

しかし世界的な日本食ブームで、海外の人が好きな日本料理ランキングで刺身や寿司は上位に並んでいます。

刺身とお造りは同じもの

刺身 お造り 尾頭付き
姿造り

そもそも刺身は生の魚の「切り身」ですが、なぜ「刺身」と呼ばれているのでしょうか。
理由は二つあります。

1つ目の理由は、その昔、魚を切り身にすると食べる時に魚の種類が分からなくなるので、盛付ける際に魚の頭やヒレを魚の切り身に刺していたことに由来しています。文字通り魚の「身に刺す」習慣があったのです。

その後ヒレを刺す習慣はなくなりましたが、刺身という名称が残りました。

もう1つの理由は、「切り身」では縁起が悪いとされたからです。
武家時代には、「切る」という言葉は人を切ることを連想させるため、嫌われたようです。

しかし「刺身」という名前も「身を刺す」に繋がり縁起が悪いとされ、関西では「お造り」と呼ばれるようになりました。
つまり魚の切り身を関東では刺身、関西ではお造りと呼ばれるようになったということなのです。

ですから刺身とお造りは同じもの、と言うことができます。

しかし「造る」という言葉から、飾るように綺麗に盛り付けた刺身や、尾頭付きの切り身などをお造りと呼ぶお店もあります。
そのせいでしょうか、私はお造りのほうがなんとなく高級感を感じてしまいます。

でも基本的に、刺身=お造りと考えて間違いはないようです。

日本に刺身が根付いたのはどうして?ー刺身の歴史

前述したように、魚を生で食べる習慣がある国は多くありません。
では、日本に刺身がこれほど深く根付いたのはどうしてなのでしょうか?

魚を切って生のまま食べる習慣は中国から日本に伝わりました。中国では紀元前の春秋時代から、生の肉や魚を小さく刻んで食べる「膾」(なます)という食べ物がありました。
(現在の日本では、「なます」というと大根やにんじんなどを細長く切って酢で味を付けたものが一般的ですが、元々は生の肉や魚を小さく切って酢などで和えた食べ物を指していました)

奈良時代には、日本でも魚を生で食べる膾が記録されています。

しかし、中国では内陸部に位置する王朝が多かったので、魚の生食はそれほど一般的にはなりませんでした。海から遠い内陸部では、寄生虫が多い淡水魚しか手に入らなかったからです。

一方、海に囲まれた島国である日本は、多種多様な魚が手に入り、しかも新鮮なまま食べることができたため、日本食として根付いていったのです。

しかし醤油が登場するまでは、漁師を中心に、小さく切った魚を酢で和えて食べる膾が一般的でした。

刺身料理が今のように広まったのは、調味料である醤油が登場してからでした。

醤油の普及と刺身の広まり

醤油 刺身

今では刺身に欠かせない醤油は、いつ頃できたのでしょうか?
醤油は中国から伝わった醤(ひしお)という発酵調味料が基になっています。

醤(ひしお)とは、塩漬けにした食物を発酵・熟成した旨味の多い調味料です。
鎌倉時代に、醤(ひしお)の一種である味噌を製造する過程で桶の底にたまった液体が発見され、「たまり」と呼ばれました。これが、今で言うたまり醤油です。
しかしたまり醤油は味噌を製造する過程で得られる副産物なので、長時間かかって少量しか手に入れる事ができません。

時が経ち、室町時代になると今広く使われている「濃口醤油」が作られるようになりました。
この濃口醤油の登場によって、魚の切り身に醤油をつけて食べる「刺身」が誕生したのです。

しかし室町時代に醤油は高級品だったため、身分の高い人しか刺身を食べる事ができませんでした。
江戸時代には醤油が各地で工業的に生産されるようになりました。
それとともに醤油は庶民にも普及し、江戸時代末期には刺身も庶民に広まっていきました。

ですから、醤油の登場と普及が刺身文化の定着に大きく影響したと言えます。
江戸では刺身専門店が出るほど人気になり、今や日本料理の代表と言えるまでになっています。

刺身の切り方・盛付け方

日本食では、彩りや切り方、盛付け方など、目で見た美しさが重視されます。
ですから刺身を作る際にも、それぞれの魚の特性に合わせた刺身の切り方や、美しい盛り付け方が重要なのです。

刺身の切り方にも様々な種類があるので、そのいくつかをご紹介します。

平造り(平作り) 平作りは、マグロの刺身などで一般的に見られる切り方です。サクの右側に、刺身包丁の根元から切り込んで引きながら切ります。まっすぐに包丁を入れると長方形の切り身ができますが、包丁をわずかに左に傾けながら切ると、角が立って美しい切り身に仕上がります。
薄造り 薄造りとは、包丁の刃先の先端部分を使い、ごく薄く透けるようにそぎ切りにする切り方のことです。イメージしやすいのはふぐ刺しでしょう。他にもヒラメやカワハギ、コチのように弾力のある魚に用いられます。特にふぐの身は厚くて固く、分厚く切ると噛み切るのが大変で旨味がわからなくなるほどです。ですから乗せる皿の目地が透けて見えるほど薄くそぎ切りにしていきます。盛り方は、丸い皿を使用し、器を回しながら花びらのように並べていくととても美しく盛付けられます。
姿造り 姿造りとは、刺身を頭や尾と一緒に、元の魚の姿に近づけて皿に盛る方法です。活け造りは、活魚を〆たりせず素早く刺身にすることが求められますが、姿造りはさほど制約がないという点で違いがあります。姿造りの作り方は、魚の頭を落とさずに三枚におろします。背びれや尾びれの部分は爪楊枝などを使うと立体的な魚の姿として盛り付けることができます。切り身を魚の上に並べて、つまと一緒に盛り付けると豪華な見栄えになります。
薄造り
皿の目地が透けて見える薄造り

刺身が売れるのはいつ?

刺身は特にイベント日に多く売れるというデータがあります。お祝い事などの晴れの日に、刺身は利用されています。

コロナ禍以降、若年層の刺身利用が伸びており、年末年始だけでなくひなまつり、ゴールデンウイーク、母の日や父の日などのイベントの日は刺身の売り上げにピークが見られています。

加えて、若年層は刺身を切り身としてだけではなく、洋風のおつまみとしても利用する傾向があるようです。
特に若い世代に人気のサーモンは、カルパッチョにしたりアボガドと和えたりと家飲み用にアレンジできるので、クリスマスなどのイベント時にピッタリです。

美しい刺身に欠かせない刺身用容器

スーパーなどで刺身を買うと、様々な容器が使われていることが分かります。
黒を基調にして青や赤が入った容器や、陶器のお皿のような柄のトレーまであります。

通常の刺身用容器は発泡容器(ポリスチレンペーパー (PSP)) が使用されています。
刺身容器に使用される発泡容器には、魚のドリップを止める土手や、奥の刺身を高く持ち上げてボリューム感を持たせる段座が付いているものなど、晴れの日にピッタリの容器がたくさんあります。

例えば、中央化学の雲海シリーズは容器で高さが出せるので、ツマを削減しても豪華に魅せることができます。
カラーもブラック、ブルー、ゴールドなどの展開があり、お刺身にゴージャスな雰囲気を添える容器になっています。

特殊な薄造り用容器

薄造り 刺身容器
薄造りにぴったりの美しい皿 株式会社ニシキ 高台皿

刺身といっても薄造りは発泡容器が使用できません。
なぜなら、薄造りとは包丁で薄く削いだ身を一枚ずつ器にピタリと貼り付けるように置いて盛り付けるものだからです。

その際、切れ味鋭い刺身包丁が容器に当たるため、発砲容器では容器が切れてしまうのです。
ですから薄造り用の容器は発泡していないポリスチレン(PS)などの容器が使用されます。

また一般的に刺身用容器には長方形のも穂が多くありますが、薄造りに使用するのは円形の器が適しています。
薄造りは削いだ身を器の外側から反時計回りに並べていきます。
薄造りの盛り付け方には、菊の花のように美しく盛り付ける「菊盛」や、牡丹の花に見たてた「牡丹盛」などの盛り付け方があります。

豪華な薄造りを食べる機会があったら、盛付け方にも注目してみると楽しいかもしれませんね。

まとめー刺身用容器をご紹介

中国から伝わった膾(なます)から始まった刺身ですが、醤油の普及と共に日本の庶民の食べ物として定着してきました。

コロナ禍という新しい時代の今、刺身は若い世代からの人気がさらに上昇しています。
刺身を買いに来るお客さまの年齢層や、利用方法などに注目するといっそう上手な刺身の提供ができるかもしれません。

お客さまのニーズに合った盛付け方や容器選びで、鮮魚コーナーの売り上げアップを目指すのはいかがでしょうか?

刺身容器にはたくさんの種類がありますので、容器選びにお困りの点がありましたら、ぜひ木村容器のパッケージコンシェルジュにご相談ください。

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