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飲食店を開業して儲かるコツ|いつか開業したい!!|

いつか開業したい!! 飲食店を開業して儲かるコツ

サラリーマンや雇われて飲食店で働いている人の中には、一念発起して自分の理想とする飲食店を持ちたいと考えている方が多いでしょう。
昨今はさまざまな業種で起業ブームといわれる状況となり、多くの方が実際に起業されたり検討されたりしています。

たとえば得意な料理でお店を開きたい、独立して自分のお店を持てたらいいな、と飲食店を開業することを夢見ている人もたくさんいます。
中には趣味の食べ歩きが高じて脱サラし、開業する人もいるようです。
実際にこの木村容器にもその手のお話や相談は数多くあります。

でも、いざ自分のお店を持ったら料理を作ること以外に、お店のやりくりをするお店の経営の事を考えなくてはなりません。
外食産業が軽減税率から外れてしまいましたから、ちょっと慎重になりますよね。

このコンテンツではずばり、飲食店を開業して儲かるのか、儲からないのか?
飲食店を開業後どのように考えたらいいのか?飲食店を開業して儲かるコツってあるのか?というテーマを取り上げていきます。
増税対策としてテイクアウトのお店の開業をご検討中の方は、もっとお店を繁盛させたい!|テイクアウトを始めたい!キッチンカーで繁盛する秘訣! 教えます!をご参照ください。

開店したら儲かるかはどうやって計算する?

まずは基本的なところから考えていきたいと思います。

儲け(営業利益)とはなんですか

費用の内訳

儲け(営業利益)とは売上高から家賃、材料費、人件費などを差し引いたものです。
様ざまな店舗形態があるので一概には言えませんが、一般的に利益は売上高の10-15%ほどだと言われています。

えっ!10-15%?!という声が聞こえてきそうです。
営業利益でそうですから、純利益(様々なかかる税などを引いた利益)を考えたら、純利益などほんの数パーセントの場合もあるでしょう。
思っておられないとは思いますが、『飲食店を開業すれば儲けはバッチリ!』という訳ではないということはご理解いただいたでしょうか。

では自分の店が儲かる店になるかどうかはどうやって分かるのでしょうか?

まずは自分の店で支払う費用と売上の目標をはっきりさせるところからスタートしましょう。

費用の内訳

・初期投資
初期投資とは、店舗の敷金(店舗の場合は6か月など)、厨房設備、椅子や食器などの備品など合わせた金額のことで最初にかかる費用のため初期投資と言います。
これは平均して1000万ほどと言われていますが、居抜きの店舗を改装するなどの方法で半分以下に抑えられる場合もあります。
このような初期投資は開店後数年かけて回収(銀行から借り入れをしたら月々返済)していくものなので、なるべく低く抑えることを目指しましょう。
そうすれば予想よりも売上が伸びなかった時に、すぐに飲食店を即閉店という危機を避けられます。

営業していくのにかかる費用(ランニングコスト)

飲食店でかかる経費のざっくりとした内訳が右の円グラフです。
これを一般的にランニングコストと言います。
このような経費には水道光熱費や消耗品などが含まれています。

ざっくりと考えたのですが、純利益は売り上げの10-15%ですから、仮に20万円の利益を出そうと思ったら、200万円の売上を確保しなければならないことになります。
ってことは・・・
逆算して考えると、月に25日営業した場合 200万÷25日=8万
となり、一日あたり8万円の売上が必要になります。

ではイメージできるようにザックリ考えてみましょう!
たとえばラーメン屋だとしたら、ラーメン800円で100杯。
サイドメニューの美味しさを充実させて10%の人に食べていただいたとしても@400だとすれば以下の計算になります。
そしてごはんを30%の人に食べてもらうとも仮定します。
この数字を1日の営業時間内に達成しなければ利益は出ないんです。

ラーメン:@800×100杯 = 800,000
サイドメニュー:@400×10人 = 4,000円
ライス類:@200×30杯(30%として)=6,000円
合 計 ¥900,000

売り上げを予測する

では今度は自分が開業したら一日あたりどのくらい売上を上げられそうか、例をあげて具体的に考えてみましょう。

売上=客数×客単価です。

先ほどはラーメン屋さんでイメージしてみました。
今回は仮に定食屋さんを開店するとして、お店の平均的なお客様の単価を800円とします。
すると先ほどの一日の売上8万円を目指すには、何人のお客様が必要なのでしょうか。

80,000÷800=100となり、一日の客数は100人が目標となります。

20坪の店舗を借りたとして、一坪あたり1.5席配置すると席数は30席できます

30席のお店で100人のお客様に来店してもらうには、満席で3.3回転しなくてはなりません。
客単価が1000円の場合は80人の来店が目標になります。

このように計算してみると、より具体的になってきましたね。

では儲かるお店はどのような考え方でお店作りをしているのでしょうか。
次はその点について考えてみます。

計算 儲かる

儲かるお店の考え方

お店のコンセプトをもとに考える

飲食店を開業するにはまずは料理がおいしいことが大前提ですが、儲かっているお店を観察するとその他にも共通していることがあります。
それはお店のコンセプトがはっきりしていて、そのコンセプトに合ったお店の作りや料理、価格になっているということです。
つまり外食なので美味しいのは当たり前です。
その美味しさにプラスアルファ―の付加価値(ブランド力)がないといけないということになります。
その根幹にあるのが『コンセプト』であり、それがないと美味しさにプラスアルファ―の付加価値(ブランド力)を生み出せないということになります。
例えば、少し年齢層の高いお客様がくつろいでゆっくり食事を楽しむことをイメージしているお店の場合は、ゆとりを持った席や高級感のある空間づくりをしています。

たとえばゆったりと食事を楽しんでいただき、非日常感を感じていただくことをコンセプトにするのであれば、お客様一人一人にある程度のスペースが必要です。
その結果一坪あたりの席数は少くなり、お客様の滞在時間が長くなるので1日にこなせる客数は少なくなります。

ではどうやって儲けるのでしょうか?
ある場合、客単価を上げられなかったら料理の原価率を低く設定します。
するとあとは料理人の腕次第ですが限界はあります。

ですからその場合客単価を上げるのです。
このようなお店に来るお客様は、センスの良いゆったりした空間でくつろいで食事を楽しむ、ということに惹かれて来店しているので、ほかのお店より少し高くてもそのコンセプトに価値を見出し、その価値にお金を払うのです。
こうしたお店の分かりやすい例は、懐石料理などがあります。

よく「飲食店の原価率は30%」と言われますが、お店のコンセプトがしっかりしていて、お店のコンセプトによっては原価率がもっと低くても儲かっているお店はあります。

このように、儲けるためにはお店のコンセプトをはっきりさせておくことが重要です。

魅力的なメニューを作る

なんといっても飲食店の一番の勝負はメニューですから、今度はお客様が魅力的に感じるメニュー作りについて考えてみましょう。

どんなお客様に提供するのか

「お客様」といってもただぼんやりとしたイメージではなくて、どんな年代のどんな所得層、家族か単身かなど具体的にターゲットを絞って考えることは必要です。
そのためには、自分のお店の商圏になる地域の人たちについて調べてみましょう。
昼と夜では近隣の人の流れ、実際にいる人たちの層も変わるので、場所によっては夜昼別に考えた方が良いかもしれません。

そのうえで、ターゲットにしているお客様はどんなメニューに惹かれるか、と決めていきます。
もちろんメインは自分が得意とする料理で勝負しなければ周りのお店には勝てません。
また当然ではありますが、その料理とお店のコンセプトがマッチしている必要もあります。

価格付け

盛り付け

価格を決める時も、先ほど考えたどんなお客様をターゲットにしたどんな特徴のお店であるか、が基本になっていきます。

例えばターゲットが学生や若者などの場合価格は全体的に低めになりますが、健康志向の女性や年齢層の高い方など質の良さや高級感を求めているターゲットの場合は、低価格は逆にお店のイメージとギャップができてしまいますので、ある程度の価格立てが必要です。

また、原価が低くてもセンスのある盛り付けや仕上げにこだわるお店の場合は、手間がかかるのでその分人件費や料理提供率が落ちるため客の回転率が落ちると考え若干価格も高めに設定する必要があります。

ですから価格は必ずしも原価の何割と単純に計算して出せるわけではないのです。
最終的には前述したようなことを踏まえたのち、客数と客単価などを予測し、儲けが出る価格になっているかを考えていきます。

お客様が惹かれるネーミングを考える

メニューを見て「おいしそうだな」と思ってもらえるには、お客様が頭の中で想像できるようなネーミングをつけることが大切です。
例えば単に「お刺身定食」ではなく「沼津港直送 旬の刺身定食」と書いてあった方が、注文したくなりますよね。
ほかにも、「胡麻が香る」とか「さっぱり」などの感覚的な情報や、「無農薬」「10品目の野菜が摂れる」など、売りになる情報を積極的に盛り込みましょう。
私も20代のころは「満腹○○」なんてネーミングに惹かれましたが、20年もたつと「芯から温まる○○」という感じの体に優しそうなネーミングに惹かれるようになっているのでした。

このようにターゲットにしているお客様がどんなフレーズに惹かれるかをはっきりイメージして訴求しましょう。
人は、目の前で取り入れた情報を自分が持っている情報と比較してイメージしていきます。
先ほどの例ではありませんが、「ゴマ香る」とメニューに入っていた方が、ゴマの風味が想像できますよね。

メニュー表は分かりやすく

メニューと価格が決まったらメニュー表を作ります。
メニュー表は、お客様にとって分かりやすく選びやすいものにします。
理想は、パッと見て、パッと分かるものです。
よく細かくいろいろと拘って書かれる方もいらっしゃいます。
本当に拘ってモノづくりをしているのでしょうね。
それ自体は悪くないとは思います。
しかしほとんどの場合、お客さまは書かれていることの半分も見ないと思った方が正解に近いと思います。
それにメニューで説明が多すぎたりすべてを箇条書きで並べると、お店のおすすめやウリも伝わらずお客様は迷ってしまいます。

逆にお店のおすすめのメニューやセットメニューを大きく分かりやすく載せると、お客様はそれを中心に選びます。
その結果、客単価を伸ばすこともできるので、メニュー作りはとても大切なんです。

まとめ

飲食店の開業は人生の中で大きな決断ですから、理想と現実がかけ離れてしまわないようにしっかりと準備して臨みたいですね。
当社のコンテンツ「いつか開業したい!」シリーズも是非参考になさってみてください!
いつか開業したい!! |儲かるお店の経営者になるコツ
いつか開業したい!! |儲かるお店になるコツ マーケティング戦略編
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お待ちしています。

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